하모(갯장어)
하모(갯장어)
호후에서는 전통 교토 진미에 새로운 삶을 불어넣어 줍니다.
하모(갯장어)는 2m까지 자라는 장어의 한 종류입니다.뾰족한 머리, 커다란 주둥이 그리고 날카로운 이빨을 지닌 이 공격적인 동물은 해안가에서 살며 내해 끝의 영양이 풍부한 물속에서 떼를 이루고 있습니다.야마구치는 일본에서 하모 어획량이 5위 안에 손꼽히는 곳이며, 야마구치현에서도 하모를 가장 많이 잡는 곳은 호후입니다.
하지만 전통적으로 야마구치에서 잡히는 대부분의 하모는 귀족들이 생선을 상으로 내리곤 하던 교토로 보내졌습니다.오늘날까지도 하모는 8월에 열리는 교토의 기온 축제에서도 반드시 먹어야 할 음식으로 여겨집니다. 진한 감칠맛과 후구(복어)보다 덜 기름진 맛으로 인기가 높습니다.
오랫동안 사랑받은 맛의 새로운 시작
호후시는 2000년대 초반에 하모를 토종 물고기로 지정하고 현지 특산물로 만들어 미식가들을 유치하기로 했습니다.덴진-하모 브랜드가 만들어져 현지 식당 12곳에서 하모-주쿠 학교를 만든 뒤 뼈가 1,200개나 있는 하모를 손질하는 기술을 가르치기 시작했고 새로운 레시피들을 개발했습니다.
바다와 가까운 만큼 호후의 하모는 매우 신선합니다.식당 간의 협력을 통해 현지 요리사들 사이에서 색다른 기술, 창의성 그리고 혁신을 이끌어냈습니다.최근 하모-주쿠 이니셔티브를 통해 부레부터 간까지 하모의 모든 부분을 하나도 남김없이 먹을 수 있게 됐습니다.
덴진-하모 장어에 관한 몇 가지 사실
- 하모에는 뼈가 1,200개 있어 다듬기가 매우 힘듭니다.
- 하모 손질이 정말 어렵다 보니 생선 가게에서는 하모를 무료로 넘기곤 했습니다.
- 하모는 교토 귀족들 사이에서 계절 별미로 인기가 높았습니다.
- 하모는 5월 중순부터 9월 중순까지가 제철이며, 복어가 없는 시기와 정확히 일치합니다.
- 호후의 하모는 교토보다 훨씬 더 저렴하고 신선합니다.
하모(갯장어)
맛있는 만큼 손질이 어려운 생선
기술적인 과제
하모라고 불리는 갯장어에는 뼈가 1,200개나 있습니다.교토 귀족들 사이에서 계절 별미로 꼽혔지만, 하모는 일반 가정에서는 맛보기 힘든 음식이었습니다. 직접 손질할 기술 또는 장비가 없었기 때문입니다.하모를 손질하려면 가장 먼저 아주 크고 무거우며 값비싼 칼이 필요합니다.이 특별한 칼은 30cm 길이에 폭은 6cm이며, 두 종류의 강철로 만들어졌습니다.매우 정밀하게 뼈를 잘라내야 하는데, 뼈를 부숴서 먹을 수 있게 하려면 1cm당 여덟 곳을 절단해야 합니다.하모 철은 1년에 5개월에 불과하기 때문에, 연습할 시간이 한정돼 있으며 기술을 습득하는 데는 5년 이상이 걸립니다.매우 능숙한 요리사조차 하모 한 마리의 뼈를 자르고 손질하는 데 15분이 걸립니다.
사진 : 호네기리
뼈까지도 남김없이
하모 철인 5월 중순에서 9월 중순 사이에는 호후의 식당들이 하모 풀코스 정식을 선보이는데, 열 코스 중 여덟 코스가 하모 요리입니다.이 식사를 하면서 손님은 한 마리를 전부 섭취하게 됩니다.물이 끓는 냄비에 잠깐 생선을 담가 먹는 하모 샤브샤브는 훌륭한 질감의 대비를 느끼게 해 줍니다. 부드러운 흰 살, 콜라겐이 가득한 쫄깃한 껍질 그리고 바삭바삭한 채소까지 먹을 수 있습니다. 냄비에 들어간 살이 익으며 꽃잎 많은 작약이 피어나는 듯한 모습은 눈을 즐겁게 해 줍니다.
사진 : 하모 샤브샤브
진정한 미식가라면 손이 많이 가는 하모 회를 반길 것입니다.하모를 날것으로 먹으려면, 요리사는 생선을 대각선으로 여러 번 잘라 펜치로 뼈를 집어내야 합니다.호후의 식당들은 협업을 통해 난반 양념 하모 튀김, 하모 부레, 하모 회 등 특별한 지역 요리를 만들어냈습니다.
翻訳について
この解説文は観光庁の地域観光資源の多言語解説整備支援事業で作成しました。